隔夜菜吃多了会得癌？真正容易致癌的是这4种食物，最好少吃！

一顿晚饭吃不完的饭菜，直接倒掉太浪费，留着第二天中午吃，对很多人来说是再正常不过的事情。对于没时间做午饭也不想吃外卖的上班族来说，也更加方便省事。

可是，关于隔夜菜是否会致癌的话题，一直以来争论不休。

到底什么是隔夜菜？真的会致癌吗？还有更容易致癌的食物？接下来我们一探究竟。

隔夜菜是否致癌，关键看存放环境

真正意义上的隔夜菜，不是隔了一夜，而是指煮熟后存放时间超过8小时的饭菜。

人们认为隔夜菜会致癌，是因为其中含有亚硝酸盐，短时间内摄入0.3g-0.5g会导致中毒，超过3g可能致死。

其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，在果蔬、加工肉类中都比较常见。

可是在胃酸环境下，亚硝酸盐可以转化为具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，这种物质被世界卫生组织评为一类致癌物。

这是不是意味着完全不能吃隔夜菜？

宁波市产品质量监督检验研究院的一项研究表明，烹饪过的蔬菜、肉类、海鲜和蛋类冷藏（4℃）24小时，亚硝酸盐含量无明显变化，且在安全值内。但在室温（25℃）的环境下存放超过12小时后，亚硝酸盐的含量迅速增加。

可见，隔夜菜的致癌风险高低，主要取决于存放环境，而长期、大量食用隔夜菜，也会在一定程度上增加致癌风险。

如果一定要留隔夜菜，建议迅速用干净的盒子、保鲜膜或保鲜袋装好进行密封，做到肉类、蔬菜分开存放到4℃以下的冰箱里，食用前再彻底加热。不过老人和小孩普遍抵抗力较弱，最好不吃隔夜菜。

真正容易致癌的，主要是这4种食物

1、腌制品（代表食物：酸菜、咸鱼）

酸菜、泡菜、咸菜等腌制食品含有高盐，容易破坏胃黏膜，其中的亚硝酸盐会在组织代谢作用下生成亚硝胺，诱发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

咸鱼、腌肉等重口味食物在制作时需要用高浓度的盐长时间腌制，中式咸鱼还有脱水的步骤。

在这个过程中会产生大量二甲基亚硝酸盐，进入人体后转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺，如果吃多了容易导致胃、肠、胰腺等消化道癌变几率升高。

2、熏制品（代表食物：烧烤、炸串）

烟熏、烤制、油炸食品的过程中，会产生杂环胺和苯并芘这两种强烈的致癌物。

日本一项临床研究发现，通过食物摄入的杂环胺可增加90%患前列腺癌风险。在动物实验中，杂环胺还会诱发乳腺癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

苯并芘是强致癌类物质的代表，研究证明它与皮肤癌、肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症密切相关。

3、黄曲霉素（代表食物：发霉的花生、玉米）

黄曲霉素是一种剧毒物质，毒性是砒霜的68倍，主要来源于腐烂的花生、玉米、大米、豆类等谷物中，早在1993年就被世界卫生组织评为一类致癌物。

在诱发肝癌的威力上，它比二甲基亚硝胺致癌性强75倍左右，严重时可致命。此外，它还会诱发骨癌、胃癌、肾癌等多个部位的癌症。

4、生食（代表食物：生鱼片、生腌）

淡水生鱼，生虾、蟹、贝螺，生腌等食物，如果没有经过煮熟等方式的加工处理，不仅容易细菌超标，而且容易将携带的华支睾吸虫（肝吸虫）等寄生虫“送”入人体内，使其在肠道孵化，并爬到胆管处安家。

肝吸虫可在体内存活20-30年，如果置之不理，可诱发胆囊炎、肝硬化等，进而导致胆管癌和肝癌。

虽说“民以食为天”，但如果吃得不对，就得不偿失了。希望大家都能“管住嘴，迈开腿”，主动远离这些会增加患癌风险的食物。

参考资料：

[1] 付淑芳.隔夜菜吃了会致癌吗[J].湖南农业,2022(04):53.

[2] 关昕.亚硝酸盐，隔夜菜里隐藏的杀手[J].中国食品工业,2021(13):73.

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[4] 美最新癌症预防研究报告:腌制食品、红肉加工肉类、咸鱼等致癌[J].心血管病防治知识(科普版),2018(13):62..

[5] 北青网.6岁孩子患上“肝吸虫病”，致病“元凶”是它！家家都有！[EB/OL].https://t.ynet.cn/baijia/33006302.html