我国癌症高发，竟然和蚝油有关？提醒家人：这3种调味料，能不吃就不吃！

蚝油，是中国人厨房中最常见的调味料，具有浓郁的咸香味与微甜的口感，不仅可以增添菜肴的鲜美，还能让食物更美观诱人。

可是，有人说，“蚝油吃多了会致癌，千万不要再吃了！”这样的说法，到底是真的还是假的呢？

01 变质的蚝油，有致癌风险

蚝油之所以鲜美，是因为其中含有丰富的氨基酸和营养物质。然而，蚝油开封后，如果存放不当（长时间置于常温环境中），很容易发生氧化分解，被有害微生物污染，引起腐败霉变。

变质后的蚝油，可能产生一种致癌物质，就是大名鼎鼎的一级致癌物“黄曲霉毒素”。

黄曲霉毒素十分耐热，即使经过烹饪时的高温加工，它也照样“毫发无损”。如果长期摄入黄曲霉毒素，癌症确实可能会找上门。

其实，只要按照正确的方法储存，就能大大避免这种风险。

蚝油开盖后，正确的储藏方法是放进冰箱（0-4℃）冷藏，开封后尽早在三个月内吃完。购买时最好选择小瓶装的，吃完再买新的。

02 蚝油添加剂多，吃了会致癌？

网传还有一种说法，认为“蚝油中含有添加剂谷氨酸钠，加热后会生成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠是致癌物，所以蚝油加热后会致癌。”这种说法，则没有科学依据了。

谷氨酸钠是常见的增鲜剂，在国际上被认为是对人体安全的，可作为食品添加剂使用，且没有上限要求。

谷氨酸钠加热至120℃后，确实可能生成焦谷氨酸钠，不过这种物质并非致癌物，最多失去鲜味而已，所以这一点可以不用担心。

对于蚝油内食品添加剂的问题，只要购买的是符合国家标准的蚝油，一般不会给健康带来风险。

03 这3种调味料，最好少吃或不吃

1.土榨花生油

很多人不知道“原生态”的土榨油含有较多安全隐患。土榨油工艺简单，难以储存，尤其在高温季节容易变质。

由于没有精炼工艺，土榨油杂质多。而且用于榨油的花生、玉米可能被黄曲霉毒素（致癌物）污染，对身体有害。

此外，一些土榨油可能含有有害物质，如菜籽油中的芥子苷，棉籽油中的棉酚，还可能含有砷、铅、残留农药等。

加上土榨油的“烟点”低，烹饪时若温度太高，也容易产生有害物质。所以，尽量不要购买土榨油！

2.鱼露

鱼露是广东、福建地区部分沿海居民的传统调味品，由多种小海鱼长期发酵制成。然而，鱼露可能是导致胃癌的危险因素之一。

有实验研究已多次报道鱼露经亚硝化后具有致突变性。此外，有研究发现，胃癌高发区的鱼露中亦可检测出可疑致癌物。

减少摄入鱼露，结合其他防癌措施，对降低胃癌的发生将起到积极的作用。

3.有异味的花生酱

花生酱中含有丰富的油脂，而油脂在接触空气和湿度的情况下容易氧化。氧化反应会导致花生酱变质，呈现酸败或刺激性气味。

如果发生霉变，产生了黄曲霉毒素，那么对身体健康就会有较大的危害。

为了避免花生酱的变质，建议将其放置于干燥、阴凉和密封的环境中。同时，定期检查花生酱的颜色、气味和质地，一旦出现异常气味，应立即停止食用。

参考资料：

[1]李克,于萍,张致新等.广东汕头地区食管癌高发区食物中危险因素的研究[J].癌症,2001(02):160-163.

[2]“原生态”土榨油存安全隐患[J].发明与创新(大科技),2015(07):51.

[3]陈曦. 11月谣言在“身边”，别信这些无稽之谈[N]. 科技日报,2021-12-02(008).

[4]俞顺章,穆丽娜,蔡琳.我国两地区上消化道癌症的危险、保护因素和分子流行病学研究[J].中华临床医师杂志(电子版),2007(02):88-92.